Зефир — сладость для здоровья и красоты!
Превращение в зефир
Рецепт зефира я спросила у главного технолога кондитерской фабрики. Выяснилось, что для приготовления десерта нужно всего 4 ингредиента: яблочное пюре, яичный белок, патока и сахар.
Но неужели, соединив эти компоненты, мы сможем приготовить настоящий зефир? Ингредиенты нужно смешивать по особой технологии, ведь у каждого продукта своя миссия.
Без сахара невозможно сварить сироп, необходимый для приготовления зефира.
Чтобы сахарные кристаллики полностью растворились, нужно добавить патоку, благодаря которой сироп не превращается обратно в сахарный песок.
Варят сироп с помощью пара. Сладкая масса медленно движется внутри змеевика — спиралевидной трубы, установленной внутри огромной бочки с паром.
Сироп не соприкасается с нагревательными элементами и не подгорает. Пар нагревает трубку и проходящую по нему массу до 120 градусов. Всего за 2 минуты она уваривается, становясь густой и тягучей.
Затем специалист, вооружившись рефрактометром, анализирует количество влаги, оставшейся в сиропе после уваривания. Если масса получится слишком жидкой, будущий зефир не сможет держать форму и растечется.
Настоящий зефир должен быть упругим. Это свойство десерт получает благодаря натуральному яблочному пюре, точнее, пектину, который связывает и удерживает влагу, превращая ее в желе. Если бы не пектин, зефир был бы вязким и клейким.
Еще один ингредиент, без которого ничего не получится, — яичный белок. Кстати, именно он делает зефир ослепительно белым. Белки взбивают в крепкую пену, а затем соединяют с сиропом, яблочным пюре и азотом.
Пока компоненты вращаются в аэраторе и тщательно перемешиваются, в барабан под большим давлением поступает азот. Плотные микропузырьки газа насыщают зефирную массу, делая ее однородной и очень легкой.
В отличие от воздуха, который проникает в смесь при взбивании обычным миксером, азот совсем не содержит бактерий. Этот инертный газ, из которого на 3 четверти состоит атмосфера Земли, — природный консервант.
Только теперь насыщенная пузырьками горячая белая пена готова превратиться в настоящий зефир. Двигаясь по конвейеру, еще мягкие «розетки» медленно застывают. Чтобы десерт покрылся тонкой корочкой, ее нужно подсушить. Однако обычная духовка для этого не годится. Зефир настолько нежный, что для полной готовности ему достаточно тепла, исходящего от ламп.
Каждая «розетка» весит всего 30 граммов. Разве может этот невесомый десерт навредить фигуре и стать причиной лишних килограммов? Вряд ли, ведь даже название у него воздушное. Зефиром древние греки называли бога легкого и теплого западного ветра, которого представляли в виде прекрасного юноши с крыльями.
Если сам зефир почти ничего не весит, то что представляет опасность для фигуры? Может быть, начинка? Кстати, как она попадает в самый центр «розетки»? Неужели мы что-то упустили?
Начинка поступает на конвейер вместе с еще теплой зефирной массой, а спустя мгновение уже оказывается внутри десерта, хотя тот еще даже не застыл. Все дело в кондитерских шприцах. Белая воздушная масса проходит сквозь отверстия, расположенные по краю, а через центр одновременно поступает начинка. В процессе формовки шприц быстро вращается и скрывает начинку под слоем зефирной пены.
Шоколадному зефиру — нет!
На кондитерской фабрике также делают зефир в шоколаде. «Розетки» проходят по конвейеру сквозь шоколадный водопад и за секунды покрываются глазурью. Чтобы слой не был слишком толстым и не портил нежный вкус зефира, лишнюю глазурь сдувают потоками воздуха. Кстати, шоколад вполне может стать причиной беспокойства худеющих девушек.
А вот сам зефир без глазури или начинки никакого вреда фигуре не причинит, особенно если вместо обычного сахара используется фруктоза. Вот такой десерт любительницы сладкого могут есть со спокойной совестью!
Мария (Марьям) Антонова