Щербет — какой он?
Недавно я заглянула на огонек к персидскому шейху. А дорогих гостей на Востоке принято угощать. И конечно же, чаем. Только вот на столе чего-то не хватает... Да, сладостей!
«Принесите щербет!» Постойте, а почему нам подали не одно, а три блюда? Может, это ошибка?
Нет, в Персии в V веке до нашей эры щербет не ели, а пили. В XIII веке в Италии щербетом называли фруктовое мороженое. А в Советском Союзе в XX веке сказали бы, что щербет — это конфета наподобие помадки, только более рассыпчатая и с орехами.
Но почему блюда такие разные, а название одно? Разберемся! Нам поможет знаток восточной кухни — один мой знакомый шеф-повар Магомед. Пока он готовит каждое из блюд, мы будем выяснять, что между ними общего и при чем тут наш советский щербет — сладость к чаю.
ШАРБАТ
Начнем с самого древнего вида щербета — того, что в кувшине. Посмотрим, как современный повар приготовит старинный напиток.
Сначала Магомед варит сладкий сироп. На 200 граммов сахарного песка берет 1 литр воды. (Кстати, в древности сахарные кристаллики выпаривали из сока тростника.)
Следующий ингредиент напитка — пряности. Повару нужен кориандр. Он добавляет в сироп целую горсть. Между прочим, у пряностей в щербете особая миссия. Но об этом чуть позже.
А вот зачем Магомед так настойчиво мнет гранат? Ведь все зерна внутри полопаются! Этого повар и добивается. Для щербета нужен гранатовый сок. Добыть его из мятого плода куда проще, чем из целого.
Несколько листочков душистой мяты тоже не будут лишними. Ароматную зелень повар Магомед добавляет в горячий сироп. Следом — гранатовый сок, разбавленный водой. Смесь повар не кипятит: хочет сохранить витамины.
А какой следующий сок? Тоже гранатовый? Нет. Отвар из лепестков роз. В древности розы чаще добавляли в еду, чем в букеты.
И все-таки, зачем в напитке столько пряностей? Они содержат эфирные масла, которые раздражают слюнные рецепторы. Рецепторы перестают работать, если организм обезвожен, и тогда мы ощущаем сухость во рту. А эфирные масла восстанавливают слюноотделение, и жажда отступает. Этому свойству пряностей напиток шарбат и обязан своим появлением.
В V веке до нашей эры военным походам персидского царя Кира очень мешала жара. Пехота быстро уставала. Тогда по приказу царя повара придумали средство для утоления жажды — пряный фруктовый напиток шарбат, что в переводе с персидского — «питье».
Позже на Востоке персидский шарбат стали называть щербетом. Но постойте, если щербетом буквально называют напиток, то какое отношение к питью имеют другие сладости, которые называются так же?
СОРБЕТ
Например, ледяной десерт — щербет. Кстати, в Италии в XIII веке за разглашение его рецепта могли и казнить. Я еще расскажу об этом.
А пока посмотрим, как Магомед готовит щербет-мороженое.
Берет лимон и начинает тереть его корку через терку. Зачем? Нужна цедра. Ее добавляют в еду для запаха. Цедру повар засыпает сахаром и заливает водой. Чтобы вода впитала ароматы, ее кипятят не меньше 5 минут. Теперь жидкость нужно разбавить лимонным соком и процедить через сито, отделить от цедры.
Жидкий полуфабрикат Магомед заливает в электрическую мороженицу. Аппарат одновременно охлаждает и перемешивает лимонно-сахарную смесь. (Кстати, в древности продукты замораживали в глубоких земляных погребах, заполненных глыбами льда.)
Итак, десерт готов. Осталось украсить его лимонным джемом и мятой. Но кто придумал назвать мороженое тем же именем, что и напиток?
Путешественник Марко Поло попробовал на Востоке замороженный напиток щербет и поведал об этом удивительном лакомстве венецианским поварам. Те прикинули, как оно могло готовиться, и придумали свой рецепт, который хранился в тайне под страхом смерти почти 300 лет. И когда его рассекретили, он разошелся по всей Европе. И повара разных стран усовершенствовали блюдо на свой вкус. Стали добавлять шоколад и орехи. И даже название немного изменили. Фруктовое мороженое стали называть сорбетом.
Итак, мы выяснили, что у мороженого с напитком мало общего, разве что фрукты, входящие в состав.
ЩЕРБЕТ
А в советском щербете нет даже фруктов. Так почему же конфета тоже называется щербетом, как восточный напиток? Узнаем!
Магомед уже готовит лакомство. Растворяет сахар в небольшом количестве молока. И варит смесь на медленном огне 20 минут, постоянно помешивая. Но зачем Магомед снова добавляет в готовую массу молоко? Смесь получилась слишком густой — надо ее разбавить. Повар снова берется за сахар. Растапливает его на сковороде до состояния карамели. И тонкой струйкой вливает в варено-сахарную смесь. Теперь масса загустеет и приобретет аппетитный вид.
Следующий ингредиент — сливочное масло. Благодаря ему конфета станет рассыпчатой.
И наконец — начинка: поджаренный арахис. Можно перемешивать и заливать в форму. А потом терпеливо ждать, пока сладость остынет и затвердеет. На это уйдет несколько часов.
Все готово. Мы убедились, что у советского щербета с его одноименными предшественниками нет ничего общего. Ни одного общего ингредиента! Почему же эту конфету тоже назвали щербетом?
И КТО ЖЕ КТО?
Родина молочного щербета — Советский Союз, где проживали представители европейских и восточных национальностей. Советские кондитеры придумали новый вид конфет. А чтобы его покупали сладкоежки всей страны, назвали знакомым словом «щербет».
Вот и разгадка! Мы с вами проследили приключения щербета во времени и выяснили: персидский напиток шарбат — дальний родственник сорбета (мороженого), а с конфетой у него нет ничего общего. И молочная сладость с орехами никакого отношения к Востоку не имеет. Зато она самая вкусная! Проверено советскими людьми и мною.
Мария (Марьям) Антонова,
Musulmanka.ru