Рахат-лукум — сладость для ума
Совсем скоро у моей подруги Малики очередной экзамен. Она круглая отличница. И вот она отправляется в ресторан. Хотите знать почему? Девушка приходит сюда зубрить лекции за чашечкой черного чая? Вовсе нет. Местный кондитер ресторана прекрасно знает маленький секрет моей дорогой Малики. Через мгновение я поделюсь им и с вами.
Оказывается, Малика наведывается в ресторан накануне экзамена для того, чтобы отведать свой любимый рахат-лукум. Это восточное лакомство Малика просто обожает.
Минутку, но при чем здесь экзамены? Как обычно, мы должны выяснить, какая же связь между пятерками моей дорогой Малики и рахат-лукумом.
СЕКРЕТ ЛУКУМА
Эти сладкие нежные кубики придумали в Турции на заре XVIII века. Тогда их хранили в шкатулках, словно это драгоценность. Хотя что может быть драгоценного в обычном десерте? Из чего его делают? Не из золота же!
В основе рахат-лукума — нежный кукурузный крахмал. Его смешивают с сахарным сиропом, а затем соединяют с молоком и сливками. Когда массу разогревают, она мгновенно густеет. После этого пасту оперативно выкладывают на пленку, придают форму пластины и оставляют остужаться.
Теперь кондитер быстро натирает цедру, выжимает лимонный сок, добавляет сахар и выливает в массу разбавленный водой кукурузный крахмал. Как только лимонный сок загустеет, его отправляют на молочную пластину и сворачивают в тонкий рулетик. Теперь остается ждать, когда сладкая масса застынет.
ПРОИЗВОДСТВО ЛУКУМА
Тем временем у меня возник очередной вопрос. Интересно, а как делают рахат-лукум в промышленных масштабах? Кто лепит аппетитные кубики и делает нежную сладкую массу?
Недолго думая, я отправилась на производство. Здесь в огромном котле уже бурлит будущий рахат-лукум — смесь воды, крахмала и сахара. Осталось добавить лимонную кислоту, которая сделает сладость прозрачной, и пищевой краситель. Очень важно не переварить сладкую массу, иначе она станет слишком густой, а рахат-лукум получится жестким.
Готовый восточный кисель разливают по плоским формам. От правильной консистенции зависит, получится ли сладкому вареву придать форму аппетитных кубиков.
Спустя 24 часа лукум полностью застывает. Его аккуратно извлекают из формы и с помощью огромного кондитерского ножа нарезают пласт лукума на тонкие бруски. Самое главное — посыпать восточное лакомство сахарной пудрой и крахмалом, иначе оно слипнется и потеряет форму. Теперь сладкие полоски можно нарезать аккуратными кубиками.
А ЧТО В НАЧИНКУ?
Самый первый рахат-лукум был со вкусом и ароматом розы. Позже восточные кондитеры догадались сделать изысканное лакомство со вкусом экзотических фруктов. И стали посыпать десерт кокосовой стружкой. А еще в рахат-лукум придумали добавлять мед, орехи, сухофрукты. Стоит обратить внимание, что восточную сладость до сих пор готовят вручную, как и 300 лет назад.
И снова мне не дает покоя один вопрос. Восточный рахат-лукум по составу очень напоминает обычный мармелад. Тогда почему ломтики мармелада легко разламываются, а кусочки лукума тянутся?
Чтобы сделать мармелад, в сахарную массу добавляют пектин или агар-агар, то есть экстракты фруктов и водорослей. Эти вещества превращают сироп в желе. Для производства рахат-лукума в сахарный сироп вводят крахмал. Он делает массу более вязкой и тягучей, не позволяя кусочкам разламываться.
ЛЮБИМЫЙ ЛУКУМ
Вернемся в ресторан. Кондитер уже приступила к нарезке застывшего десерта. Любимый рахат-лукум Малики называют «белым великолепием», потому что в его составе есть молоко и сливки. Этот рецепт придумали кондитеры из турецкого города Афиона. Кондитер обсыпает свое творение кокосовой стружкой, выкладывает на блюдо и украшает зернами граната. Кажется, кондитер доволен. Получилось настоящее восточное лакомство. Неудивительно, что с тарелки Малики оно исчезло за несколько минут.
Погодите, я так и не сказала, почему наша героиня перед каждым экзаменом угощается рахат-лукумом. Оказывается, в нем содержится огромное количество глюкозы. Она мгновенно улучшает работу мозга и повышает производительность труда. Недаром рахат-лукум обожали Наполеон и Черчилль. К счастью, Малика большой политикой не интересуется, а вот на экзаменах чудодейственное свойство рахат-лукума будет как нельзя кстати. Словом, ни пуха ни пера!
Мария (Марьям) Антонова,
Musulmanka.ru
