КУХНЯ ИРАНА И ЛЕВАНТА: ПОЛЕЗНЫЕ НАБЛЮДЕНИЯ

Когда осенью 2010-го года я вернулась из Сирии после двухмесячной стажировки, я легко влезла в джинсы 42-го (XS) размера, тогда как до поездки носила 44-46-й. Тонкая, как тростиночка, я реанимировала из гардероба уже давно отложенные на дальнюю полку вещи.

И дело не только в том, что за плечами был непростой пост в месяц Рамадан – в условиях 45-градусной жары, когда даже вечером не столько хотелось есть, сколько – пить. И не только в том, что в условиях летнего зноя человек мало хочет есть и пьет много воды, которая, как известно, также способствует нормализации веса.

Легкость насыщения

На примере своих неоднократных поездок в Ливан я поняла, что это продукты и кухня в странах Леванта так хороши, что насыщение происходит быстро – не только в жаркую погоду, и не только вечером в месяц Рамадан. Это не только мои наблюдения. Много овощей, салатов и закусок на основе оливкового масла – все это помогает оздоровлению организма и похудению.

В Сирии и Ливане я провела и месяц Рамадан. Во время ифтара я очень много пила – воды, свежевыжатого апельсинового сока, черного чая с корицей, кофе с кардамоном; а еще я обычно ела свой любимый французский луковый суп, доставшийся Сирии «в наследство» с тех времен, как они с Ливаном были под французским мандатом, чуть позже – десерт, состоявший обычно из фруктов и иногда мороженого. Однажды дополнительно к этому я заказала курицу с чисто символической горсткой овощей и картофеля, и…не смогла доесть. В обычное же время, вне поста, я обычно вполне наедалась супом и мутаббалем (это хумус вперемешку с баклажанами и помидорами) с тонким лавашом.

В Ливане я обычно ем их потрясающий завтрак – все тот же неизменный хумус, мутаббаль, тонкий хлеб, свежезаваренный чай, яйца вкрутую, холодную долму под каким-то особым маринадом, кофе. Это все так сытно, что потом достаточно часов в 5-6 вечера поесть всего один раз, причем не очень плотно – например, супа, куриной печени в гранатовом соусе, того же мутаббаля, чтобы окончательно почувствовать насыщение.

Друзья-ливанцы всегда поражались, какой у меня «маленький желудок». Увы, в России не получается есть в таком режиме – видели бы они, как иной раз здесь подбивает «хомячить». Иной климат, другое качество ингредиентов…

«Всему голова»

Есть такая русская поговорка: «Хлеб – всему голова».

В принципе, и в исламе употребление в пищу хлеба – Сунна Пророка (С).

Хусейн Сайиди в книге «Личность Пророка Ислама» отмечает: «Он очень любил хлеб и велел, чтобы начинали есть, поставив хлеб на стол, и не ждали лучшей пищи, чем хлеб[1]. Он обращал внимание на то, чтобы не резали и не топтали хлеб[2]».

Это в странах Ближнего Востока можно без вреда для фигуры позволить себе есть хлеб на завтрак, а вот в России приходится от него жестко отказываться. К сожалению, и генетика большинства наших женщин не слишком хороша в этом плане, и если лет после 25 они не держат себя в жесткости, сильно ограничивая себя в хлебе, мучном, гарнирах, то их разносит вширь очень быстро. В отличие, кстати, от тех же иранок, которые, потребляя горы риса, хлеб, да еще и газировку, в основной своей массе довольно стройны. На закрытом женском пляже среди молодых иранок – через одну Моника Белуччи, девушки с женственными формами и при этом с минимальными проявлениями целлюлита (повезло!). Как им удается при таком калорийном рационе и поздних, часов в 9-10 вечера ужинах – загадка…

В Иране, кстати, потрясающе вкусный хлеб – как бесподобен и завтрак в целом. У иранцев есть традиция, согласно которой отец семейства рано утром покупает и приносит в дом свежий горячий хлеб – большие овальные лепешки или тонкие слои лаваша. Они горячие, они ароматные, они буквально дышат жаром из печи. Неспешное поедание хлеба солнечным утром в кругу семьи – целый ритуал, задел для хорошего настроения на весь день.

На свежеиспеченный хлеб иранцы намазывают сыр типа брынзы, добавляя свежей мяты и грецкие орехи. Потрясающе вкусно! Ко всему этому подается свежезаваренный чай, который в Иране очень любят и уважают. А вот кофе у иранцев, в отличие от арабов Леванта, где сложилась традиция неторопливого пития кофе по утрам, не особо прижился.

А вот на обед и на ужин иранцы уже не едят хлеб и не пьют чай. И этот отказ от хлеба в сочетании с основными блюдами – правильный принцип, соответствующий азам раздельного питания. Чего не сказать про чай – для нас, русских, все-таки это не совсем привычно – не попить чайку после ужина, например. К иранскому обеду и ужину, состоящему из традиционных подлив, риса, овощных и мясных блюд, идеально подходит чистая вода без газа. Но, увы, вирус западного влияния побуждает многих иранцев вместо нее зачем-то запивать плотные обеды кока-колой и фантой, что, мягко говоря, не полезно для пищеварения и здоровья.

Король иранских столов – это рис. Иранцы потребляют просто гигантские порции риса, способные напугать непривычного человека своими объемами. Впрочем, каждый человек в любой кухне выберет то, что считает приемлемым. К величайшему удивлению иранских друзей, в их прекрасной стране я рис-то практически никогда не беру. Да, кебабы из баранины, говядины и курицы, горме сабзи (подливу из тушеной зелени, мяса и фасоли), фесенджан (курицу, тушеную в гранатовом соусе с орехами) вполне можно есть без риса – с овощами или вообще как суп. Хоть это и крайне непривычно для самих иранцев.

Супы

Русский человек с детства привык в обед есть суп, коих в нашей кухни существует огромное количество. Теплый, нежный, насыщенный разными ингредиентами и бульоном, он согревает в холодную погоду и легок для усвоения в жару, когда организм не воспринимает излишние объемы пищи.

Но в Иране с супами, увы, не задалось. Да, есть такое блюдо, как аш – густой наваристый суп с бобовыми, зеленью, мелкими макарошками. Но нужно еще попотеть прежде, чем вы найдете заведения, где его подают. Иранцы супы почему-то не особо жалуют; есть даже мнение, что суп – еда для больных людей, причем не особо вкусная. Легче всего постояльцам отелей – там в меню всегда есть какие-то супы, причем чаще всего попадается знакомый лично мне с детства перловый суп, везде один и тот же.

Но, что еще очень интересно, в Иране уважают суп из зеленой чечевицы – но едят его…на завтрак, наряду с яичницей и уже упомянутыми хлебом, сыром, орехами, зеленью. Кстати, чечевица расхваливается в хадисах Пророка (С). Хусейн Сайиди пишет: «Он рекомендовал другим есть чечевицу»[3].

В целом же такое прохладное отношение к супам выглядит немного странно, ибо употребление в пищу супов – рекомендованная Сунна:

«Пророк (С) сказал: “В похлебке благодать”»[4];

«Передает Салама ибн Мухриз: “Имам Садик (а) сказал мне: ‘Тебе следует есть похлебку [суп]. И я не нашел чего-либо достойнее ее’”»[5].

В Ливане и Сирии с супами проблем нет. Но выбор их все равно не так велик, как в России. Наибольшей популярностью пользуется суп из желтой чечевицы с лимоном – шурба ‘адас. Прижились и супы французской кухни – например, луковый, который в хороших кафе Дамаска до войны готовили просто бесподобно. А самым вкусным оказался крем-суп с курицей в одном из ресторанов Бейрута. Казалось бы, такое блюдо легко найти и в Москве. Но каково качество продуктов! Кусочки свежей курицы просто тают во рту, а сам суп – нежный и сливочный.

Фрукты

И Иран, и страны Леванта прекрасны своими прекрасными, спелыми фруктами – дынями, арбузами, гранатами, цитрусовыми.

В уже упомянутой книге «Личность Пророка Ислама» Хусейн Сайиди отмечает: «Самыми любимыми его фруктами были сочные, такие, как дыня и виноград. Он ел дыню с хлебом и сахаром, а часто – вместе с финиками. Он говорил: “Ешьте первые фрукты, самыми лучшими из которых являются гранаты и цитрон. Аромат всех пророков и моей дочери Фатимы (А) есть приятный запах груш[6]. Ешьте груши, ибо они усиливают память, удаляют печаль от сердца и делают детей красивыми[7]”. Он считал гранаты главой всех фруктов[8]. Когда он ел гранат, то не делил его ни с кем[9]…Нравились ему зеленый цитрон и красные яблоки[10]. Виноград иногда ел поштучно, а иногда гроздьями[11]. Когда видел первые фрукты, прикладывал их к своим глазам и губам и говорил: “О Боже! Ты показал начало этого, покажи его конец в нашем здоровье”».

В последние дни пребывания в Сирии у меня почти уже не осталось денег (они были истрачены на поездку в Ливан), но на все четыре оставшиеся вечера у меня были отложены деньги на апельсиновый сок. На одной из улиц престижного района Мезза, неподалеку от уютной белой квартальной мечети, было расположено небольшое двухэтажное кафе, где подавались свежевыжатые соки и фруктовые десерты с мороженым. Стены в кафе были выкрашены в радостно-оранжевый цвет, а из окна второго этажа можно наблюдать за бурлением жизни вечернего города. Витрины этого кафе были завалены фруктов всех сортов и цветов, из которых мастер ловко и быстро выжимал соки прямо на глазах у клиентов. Однако неизменный приоритет я отдавала апельсиновому соку, благо эти апельсины были особенными – каждый мелкий кусочек цитрусовой мякоти был насыщен вкусом без малейшего намека на какие-то сторонние примеси и консерванты.

Потом в Сирии грянула гражданская война и, по имеющейся информации, это кафе было разрушено, ибо на данной улице велись интенсивные бои. Но это уже иная, очень грустная история – не для нашего ресурса…

Текст: Анастасия (Фатима) Ежова