Лакомства древнего Казвина
Губерния Казвин (Qazvin) — часть древней, освоенной много веков назад земли, известна в Иране и за его пределами красотой ландшафтов, древними постройками, трудолюбием народа.
В столицу губернии из Тегерана ведет отличное шоссе. Мимо несутся скалистые отроги гор, путепроводы, растяжки рекламных баннеров.
С группой женщин из России, Грузии, Таджикистана, Кыргызстана и Казахстана мы побывали в Казвине в последний день февраля. Для меня, россиянки с севера, погода — подарок. Солнечно с самого утра, хоть и нет яркой зелени (весна наступит здесь во второй половине марта), но вечнозеленые кустарники, хвойные деревья радуют глаз.
Надо особо заметить, что иранцы любят и умеют озеленять свои города. В многомиллионном Тегеране (по разным данным его население от 10 до 12 млн человек) городские власти явно не жалеют средств на облагораживание территорий, отведенных под рекреации, зеленые насаждения вдоль улиц. А Казвин, древний, но не столь плотно населенный, как столица страны, просто покоряет тем, с каким вкусом устроены городские скверы, места отдыха, парковые зоны.
Вообще-то, напомнит внимательный читатель, в заголовке заявка на тему лакомств, то есть речь должна идти о чем-то не просто съедобном, но изысканно вкусном. Верно. Однако стоит напомнить, что иранцы, трудолюбивый и сосредоточенный народ, любят наслаждаться пищей на открытом воздухе, при возможности готовят на живом огне, устраивают пикники, фестивали, народные гуляния с угощениями. То есть лакомство не только что и как готовится, подается и с наслаждением съедается. Вкус — это и окружающая обстановка, атмосфера, эстетика, природа.
Лакомство фестивалей вопреки санкциям
Казвинцы славятся тем, что выращивают около 40 сортов винограда. Зеленого и красного, с тонкой кожурой и толстой, разнообразием вкусовых оттенков. И, соответственно, видов изюма получается не меньше. Виноградные фестивали после уборочной страды — любимые праздники, традиция которых уходит в праисторию.
Вместе, семьями и селениями веселятся и демонстрируют лучшие образцы урожая на фестивалях винограда, орехов, граната, пшеницы. По традиции лучшие гроздья винограда на фестивале виноградном проносят перед публикой молодые девушки. Для демонстрации используются двух и трехэтажные корзины специального узорного плетения.
А как не вспомнить сохранившиеся отрывки орнаментов из цветов, листьев, плодов, которыми и сегодня можно любоваться в музее каллиграфии Казвина! Об этом дворце 9-го века, гармоничность которого поражает снаружи и изнутри, ин ша Аллах, постараюсь рассказать отдельно.
В рукописях путешественников, датируемых 4-ым веком, зафиксировано: «Казвин — огромный и полон винограда», «Из Казвина вывозят гранаты, миндаль, изюм, и даже в дальние страны». Позаимствовала эти цитаты из книг о Казвине, подаренных в администрации губернатора.
Для страны, не первый год находящейся под давлением экономических санкций, производство собственных сельхозпродуктов — важная экономическая и политическая задача. Вдумайтесь, для нас привычно название «министерство сельского хозяйства», а в Иране — «министерство развития производств и сельскохозяйственного джихада».
Мне становится обидно за наших иранских братьев и сестер, когда слышу от россиян высказывания: «Ну, что там за санкции? Не война...». Увы, война. Без бомб и обстрелов, но то самое жесткое противостояние, когда стоит вопрос: кто кого?
Российские регионы (особенно поволжские) активно развивают сотрудничество по различным направлениям с губерниями Ирана. Это — важно не только для наших стран, имеет особое значение с точки зрения поддержки страны, которая живет по законам шариата.
Полагаю, есть прямая связь: джихад, то есть, в данном случае, страстный труд на полях, ин ша Аллах, хороший урожай — благодарение Всевышнему за плоды — радость праздника — особый вкус пищи.
Казвинский «пассаж сладостей»
Я не видела в Иране брошенных кусков недоеденного хлеба. Но видела, как старательно готовят и подают пищу, особенно гостям. И еще мне повезло не просто познакомиться с ассортиментом в самом популярном специализированном магазине сладостей в центре губернской столицы, но и кое-что увидеть.
Десерты — особая часть любой национальной кухни. У европейцев сложилось устойчивое мнение, что в восточной кухне сладости — главный акцент, пик искусства приготовления пищи. Мягко говоря, это не совсем так. Блюда мясные, овощные тоже занимают достойное место. Но то, что сладости и вкусности здесь умеют готовить отменно — кто бы спорил.
... Незатейливые витрины, скромное помещение торгового зала. У всех витрин — люди, которым продавцы ловко укладывают в пакеты коробки и свертки со свежайшим печеньем, конфетами, пахлавой. Этот магазин, как нам пояснили, самый популярный у жителей Казвина.
Для петербуржцев понятен ритуал покупать эклеры, торты, конфеты в «Восточных сладостях» в самом сердце города. До сих пор, оказавшись на Невском проспекте, я стараюсь заскочить в любимый со студенческих лет магазин. У москвичей, обитателей других российских центров — свои известные и любимые магазины, фирмы, кафе восточных сладостей.
Вдалеке от Востока, кажется, что там, на родине восточных вкусностей, в магазине сладостей все должно быть обязательно богато, интерьеры в особом убранстве, особое освещение.
В действительности казвинский «пассаж сладостей» (моя собственная придумка-наименование) славится не антуражем. Здесь стоит запах свежей выпечки и смешанных ароматов натуральных специй. То улавливаешь интонации корицы, то кардамона, то что-то цитрусовое.
Появляется человек с большим подносом свежего печенья с вкраплениями зеленого цвета (значит, с фисташками). Хотим уступить ему дорогу, а он останавливается перед нами. Переводчик подсказывает: «Угощайтесь, берите сами».
Здесь принято угощать друг друга, особенно детей. Особая популярность — у местной пахлавы. Ее виртуозно укладывают в коробки и обязательно говорят слова благословения.
Шоколад и изделия с шоколадом, как мне показалось, пользуются намного меньшим спросом. А выбор кофе минимален (также одно из последствий экономической блокады).
Тонкая мука, мед, орехи, гранаты, изюм, специи — все, что произвели иранцы в ходе сельскохозяйственного джихада, воплощается в конечных продуктах и оценивается покупателем.
Женщины и мужчины нашей группы сначала попробовали на вкус предлагаемые товары, а затем накупили пакеты сладостей.
Все просто. Но нужно много знать
Тем временем человек с большим подносом, освободив его, собрался выходить из зала. Куда ведет крутая каменная лестница, к которой он пошел? Кажется, там и происходят чудеса кулинарии.
— Пожалуйста, попросите у директора разрешения для журналистки из России посетить кондитерские цеха, — обратилась я к нашему гиду.
Разрешение получено. Спускаемся вниз. Оказывается, здесь помещение значительно больше торгового зала. Все работники в белой или светло-голубой униформе. У девушек и женщин покрыты волосы. Каждый рабочий стол — отдельная операция.
Тесто замешивается в специальной тестомешалке. Но порции небольшие — нужно поддерживать разнообразие ассортимента. Есть аппараты для формовки разных видов выпечки. Механизирована отправка и выемка противней в печи.
Ни на одном этапе не обходится без специалистов. Ручной труд есть и, видимо, останется в кондитерском производстве.
Мужчина, который выносил поднос с печеньем и угощал нас, как выяснилось, старший менеджер. Он приветливо улыбается, но не отрывается от дела — проверяет качество выпечки на очередном противне.
Пытаюсь спрашивать молодых девушек, нравиться ли им работа, и не трудно ли целый день на ногах. Одна из собеседниц отвечает за всех: «Нет, не очень трудно. Но надо много знать, быть внимательной. Еще мы должны заменять друг друга, приходится работать на разных операциях. День пролетает незаметно».
Да, коль иранцы отстаивают право, например, на первенство в изобретении пахлавы, то получается, что каждая ее порция должна подтверждать, что тут ее умеют готовить особенно мастерски. Каждый день каждая порция теста должна быть раскатана толщиной не более 2,5 миллиметра.
Очень хотелось бы еще порасспрашивать, что предпочитают есть сами, что готовят дома. Но — идет технологический процесс, глаза и руки нельзя отрывать от дела.
Мы желаем друг другу мира, прощаемся. Казалось бы, такое недолгое, почти мимолетное общение. А для меня теперь казвинские сладости ассоциируются с улыбками расторопных девушек и женщин в кондитерском цехе, внимательным взглядом их старшего менеджера, натертых до блеска каменных ступенях с первого этажа вниз к труженикам «сладкого фронта».
Полюбить место — значит почувствовать сладость пребывания в нем через природу, через общение с людьми, которые проявляют внимание и гостеприимство. Добра и мира вам, умелые и трудолюбивые казвинцы!
Людмила Мишина,
Musulmanka.ru